Угличская биофабрика создает банк микроорганизмов
Фото: пресс-служба Угличской биофабрики
Угличская биофабрика (входит в ГК «Васта») формирует собственный биобанк микроорганизмов и разрабатывает на его основе отечественные бактериальные закваски. Это позволит снизит зависимость российской молокопереработки от импорта, который закрывает в настоящее время около 90% потребностей отрасли.
«Главная цель предприятия — наладить выпуск заквасок с неизменно высоким качеством и исключить зависимость молочной промышленности России от зарубежных поставок», — подчеркнул генеральный директор Угличской биофабрики Дмитрий Фурсаев.
По словам руководителя исследований и разработок Ирины Мозговой, работа начинается с выделения штаммов молочнокислых бактерий из природных источников или надежных коллекций. Затем каждый штамм проходит многоступенчатую проверку, и в тоге в биобанке остаются только самые перспективные культуры. Следующий этап — подбор сочетаний штаммов, в которых микроорганизмы дополняют друг друга и дают синергетический эффект: стабильное сквашивание, нужную текстуру и вкус готового продукта.
По словам Дмитрия Фурсаева, исследования ведутся собственными силами и с партнерами при мерах господдержки, включая компенсацию части затрат на НИОКР.
Причем по мере проведения исследований ученые Угличской биофабрики попутно совершили несолько фундаментальных открытий: они обнаружили ранее не описанную систему защиты у лактококков и генетически идентичных бактериофагов, поражающих совершенно разные штаммы.
Еще одно важное научное направление — изучение механизмов сквашивания молока. «В ходе этой работы мы отобрали группы штаммов с характерными контрастными профилями кислотообразования, чтобы разобраться в механизмах генетической регуляции кислотонакопления в молоке при его сквашивании и последующем хранении», — пояснила Ирина Мозговая. Также идентифицируют гены, отвечающие за вязкие кремообразные сгустки — основу ряженки, густой сметаны и йогуртовых десертов.
Подводя итоги этой деятельности, Дмитрий Фурсаев отметил, что уже заложены основы биобанка штаммов молочнокислых бактерий и бактериофагов, а также разработана линейка заквасок для различных кисломолочных продуктов. По его словам, сформулированы и единые подходы к получению штаммов с улучшенными свойствами; далее их применят к управлению вкусом и ароматом кисломолочной продукции.
Биофабрику строят в Угличе с 2023 года. Проектная мощность — свыше 30 т сухих заквасок в год, это закроет 20–25% потребности рынка. Открытие запланировано на конец 2026 года.
